Yum Jin Gai – Hühnersuppe aus Nordthailand

Bei thailändischer Hühnersuppe denken die meisten an Tom Kha Gai, die cremige, köstliche Suppe mit viel Galgant und Kokosmilch. Die thailändische Küche hat aber noch sehr viel mehr Suppen aufzubieten, und besonders im Norden Thailands, in Chiang Mai, gibt es großartige Versionen – wie die berühmte Khao Soi, oder aber auch diese Suppe hier, Yum Jin Gai.

Als ich in einem Artikel bei Serious Eats, der sich mit der Küche Chiang Mais befasst, das Rezept für die Suppe entdeckte, war sofort klar, das musste ausprobiert werden. Zwei eher ungewöhnliche Zutaten für die Thai-Küche tauchen darin auf: langer Pfeffer (auch als Schokoladenpfeffer bezeichnet), und Szechuanpfeffer.

Yum Jin Gai – Hühnersuppe aus Nordthailand

adaptiert nach einer Idee von Serious Eats

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

HUHN

• 1 Poularde, zerlegt, samt Karkasse – Brüste für andere Verwendung einfrieren
• 1500 ml Wasser

GEWÜRZE

• 2 kleine getrocknete Chilies, entstielt
• 1/4 Teelöffel Koriandersamen
• 1/4 Teelöffel Szechuanpfeffer
• 1 ganzer langer Pfeffer
• 1/4 Teelöffel Gewürznelken, ganze
• 1/2 Sternanis
• 1 Muskatblüte
• 5 cm Zimtstange
• 1 grüne Kardamomkapsel, nur die Samen
• 1/4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Esslöffel Thai-Garnelenpaste (gkapi)
• Öl, nach Bedarf

ZWISCHENSCHRITT

• 1 Stängel Zitronengras, längs aufgeschnitten, Faserrn mit einem schweren Gegenstand aufgebrochen (z. B. Mörser, Topfboden)
• 4 cm frischer Galgant, in Scheiben

SOWIE

• 2 Esslöffel Bratfett – Öl, Kokosöl, Hühnerfett, Entenfett oder Schmalz
• 125 Gramm Champignons, kleinere geviertelt, die anderen entsprechend zerteilt
• 2 Schalotten, in Ringen
• 1 Handvoll Koriandergrün, feine Stiele und Blätter, grob gehackt
• Salz
• Fischsauce
• Limettensaft

Zubereitung

1. Zunächst die Gewürze trocken in einer kleinen Pfanne anrösten lassen, bis sie intensiv duften. Komplett abkühlen lassen. In einer Gewürzmühle (bei mir ist das eine elektrische Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk) oder dem Mörser fein mahlen, dann mit der Garnelenpaest gut vermischen, bis eine Art Currypaste besteht, nach Bedarf ganz wenig Öl zugeben.
2. Die Hühnerteile mit dem Wasser in einen Topf geben, den Deckel auflegen, rund 60-75 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausheben und abkühlen lassen. Von den Knochen lösen und in kleine Stückchen zerzupfen.
3. Für den Ziwschenschritt Galgant und Zitronengras in den Topf zur Brühe geben, Zum Köcheln bringen, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Brühe in eine Schüssel durchseihen, Zitronengras und Galgant wegwerfen. Den Topf gut auswischen / ausspülen.
4. Das Bratfett im Topf erhitzen, die Pilze darin einige Minuten anbraten. Dann die Gewürzpaste und die Schalotten zugeben, kurz unter Rühren zum Duften bringen.
5. Die Brühe angießen, und das abgelöste Hühnerfleisch in den Topf geben. Zum Kochen bringen, mit Salz und Fischsauce würzen, das Koriandergrün einrühren, und alles mit Salz, Limettensaft und Fischsauce abschmecken.